■ Au préalable :
Mélanger la farine, le sel et le cacao tamisé dans un récipient. Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace tamisé dans un autre récipient. Faire fondre le chocolat à feu très doux.
■ Puis, step by step :
1. Battre le beurre pommade au fouet électrique dans un grand récipient. Ajouter les sucres et battre encore 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit aéré.
2. Racler les bords du récipient à l’aide d’une maryse (c’est une spatule en silicone, sinon un spatule en bois devrait faire aussi bien l’affaire…). Ajouter le jaune d’oeuf, la vanille et le chocolat fondu. Fouetter jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés.
3. Racler encore les bords du récipient avant d’ajouter les ingrédients secs.
4. Mélanger à petite vitesse, jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
5. Transvaser cette pâte sur un plan de travail propre et lui donner une forme de cylindre d’environ 15 cm de long.
6. Rouler ce cylindre sur le plan de travail pour le rendre plus régulier.
7. L’envelopper dans du film et réserver 1h30 (et jusqu’à 3 jours) au réfrigérateur. Avant de sortir la pâte, préchauffer le four à 165°C. Couvrir deux plaques de papier sulfurisé.
8. Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur une planche à découper. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlever les entames et détailler des cylindres en tranches très fines (3 mm).
9. Répartir les disques sur les plaques et les faire cuire en deux fournées (2 x 20 disques), 12 min à chaque fois. Si la température de la pièce est élevée, couper le cylindre en deux et en remettre une moitié au réfrigérateur pendant que l’on tranche l’autre moitié. Penser à tourner régulièrement le cylindre sur lui-même pour éviter qu’il ne s’aplatisse.
10. Pour la ganache, faire d’abord fondre le chocolat blanc à feu très doux.
11. Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser refroidir 15 min à température ambiante.
12. Disposer la moitié des biscuits à l’envers sur une plaque et les garnir au milieu d’une cuillérée de ganache.
13. Couvrir avec les biscuits restants (à l’endroit) et presser délicatement pour que la ganache s’étale et soit juste visible sur les bords.
14. Mettre les biscuits assemblés au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant au moins 30 min avant de les déguster, afin que la ganache ait le temps de figer.
Ces cookies se gardent plusieurs jours au réfrigérateur.
■ Variante au chocolat noir :
Remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir et la crème fraîche épaisse par de la crème liquide. Commencer par faire frémir la crème avant d’y ajouter le chocolat (hors du feu). Mélanger. Attendre que la ganache soit à température ambiante pour l’utiliser.
Et voilà !
